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乙酸钠一般以带有三个结晶水的三水合乙酸钠形式存在。三水合乙酸钠为无色透明或白色颗粒结晶，在空气中可被风化，可燃。易溶于水，微溶于乙醇。123℃时失去结晶水。但是通常湿法制取的有醋酸的味道。水中发生水解。
乙酸钠物理性质：
别称：结晶醋酸钠三水醋酸钠； 乙酸钠；三水醋酸钠； 三水乙酸钠
化学式：CH3COONa/ CH3COONa.3H2O
分子量：82/ 136.08
CAS登录号：127-09-3
熔点：无水醋酸钠的熔点:324℃三水醋酸钠的熔点:58℃
沸点：>400℃（无水物质，分解物）
水溶性：易溶于水
密度：1.45g/cm3 ，无水物的密度1.528g/cm3
外观：无色透明或白色颗粒结晶
闪点：>250℃（无水物质）
应用：用于印染工业、医药、照相、电镀、化学试剂及有机合成等
乙酸钠用途：
1、测定铅、锌、铝、铁、钴、锑、镍和锡。络合稳定剂。乙酰化作用的辅助剂、缓冲剂、干燥剂、媒染剂。
2、用作有机合成的酯化剂以及摄影药品、医药、印染媒染剂、缓冲剂、化学试剂、肉类防腐、颜料、鞣革等许多方面。
3、用作缓冲剂、调味剂、增香剂及ph值调节剂。作为调味剂的缓冲剂，可缓和不良气味并防止变色改善风味时使用0.1%～0.3%。具有一定的防霉作用，如使用0.1%～0.3%于鱼肉糜制品及面包。亦可用作调味酱、酸菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、面包、黏糕等的酸味剂。与甲基纤维素、磷酸盐等混合，用于提高香肠、面包、黏糕等的保存性。
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